文/圖 王漫琪
由羊城晚報(bào)獨(dú)家策劃、拍攝出品的「UP在灣區(qū) 港見粵聞」系列嶺南文化短視頻，以灣區(qū)明星和KOL(關(guān)鍵意見領(lǐng)袖)為主角，走訪大灣區(qū)11個(gè)城市，開啟學(xué)習(xí)嶺南特色非遺技藝與品鑒粵菜之旅。
本期「嶺南品粵菜」系列，隨香港藝人曹永廉一起在廣州荔灣老西關(guān)尋訪「文記壹心雞」傳承人，親身體驗(yàn)「無雞不成宴」的嶺南飲食文化，做一道地地道道的「廣式白切雞」。
廣東人愛吃雞，猶如川湘人之喜辣，江浙人愛甜膩。在廣州宴請賓客、喜慶聚會(huì)的餐桌上，總少不了一道風(fēng)味獨(dú)特的「白切雞」，清代袁枚在《隨園食單》也誇讚「雞功最巨，諸菜賴之」，足見雞在嶺南飲食文化中分量之重。
廣州白切雞製作技藝傳承至今，以西關(guān)出品最為著名，歷經(jīng)時(shí)光變遷，湧現(xiàn)出了一批響噹噹的白切雞品牌，廣為人們接受，如清平雞、清心雞、壹心雞等?！肝挠浺夹碾u」傳承人冼偉文介紹稱，廣式白切雞講究「皮爽肉滑、骨都有味」，做好一道正宗的廣式白切雞，需要掌握「一關(guān)五步驟」：「一關(guān)」指嚴(yán)格把控好雞的源頭關(guān)，斤兩符合規(guī)格;再經(jīng)過宰雞(控制水溫)、浸泡白滷水、「過冷河」、斬雞上桌、調(diào)配薑蔥等五個(gè)步驟，一道肉質(zhì)鮮嫩、爽口美味的廣式白切雞方能擺上食桌，返璞歸真、「原汁原味」是其追求的最高境界。曹永廉感嘆道：「廣式白切雞製作技藝能傳承至今，經(jīng)久彌香，全靠師傅的細(xì)心和堅(jiān)持。」
廣式白切雞製作技藝，入選第八批廣州市級非遺代表性項(xiàng)目名錄。
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