編者按：
中式酒樓在香港曾盛極一時(shí)，但近年面對(duì)港人北上消費(fèi)、租金高昂以及食材與薪酬成本持續(xù)上升等挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)酒樓經(jīng)營(yíng)越來(lái)越困難，不少酒樓結(jié)業(yè)。要扭轉(zhuǎn)形勢(shì)，尋求出路，必須創(chuàng)新求變。
傳統(tǒng)酒樓如何留住顧客，吸引年輕人願(yuàn)意「行入酒樓飲茶，吃一盅兩件」？老字號(hào)酒樓有什麼經(jīng)營(yíng)之道，能夠多年來(lái)屹立不倒？業(yè)界能否靠創(chuàng)新招式殺出重圍，摸索出成功之道？《大公報(bào)》今起推出系列報(bào)道，探討酒樓生存及轉(zhuǎn)營(yíng)之道，希望能給業(yè)界帶來(lái)啟示。
餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，有傳統(tǒng)酒樓積極變革，以不同新招數(shù)吸引顧客，包括推出限時(shí)點(diǎn)心任食放題、「一蚊菜式」優(yōu)惠、創(chuàng)新口味點(diǎn)心搭配等，甚至以明星表演作招徠。《大公報(bào)》記者近日體驗(yàn)其中一間酒樓的午市點(diǎn)心放題，午市生意火爆；有首次光顧的食客認(rèn)為，點(diǎn)心放題性價(jià)比高，但認(rèn)為味道和品質(zhì)有保證才能留住食客。
（大公報(bào)記者 王亞毛、賴振雄）有業(yè)界人士認(rèn)為，香港傳統(tǒng)中式酒樓正處?kù)丁柑趿魪?qiáng)」調(diào)整期，除透過(guò)新經(jīng)營(yíng)模式、新口味吸客外，必須兼顧品質(zhì)與消費(fèi)者對(duì)新鮮感的追求，才能在調(diào)整中存活。
近年本港各類新式食肆層出不窮，傳統(tǒng)中式酒樓及茶樓面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，紛紛變招吸客。有酒樓在午市及晚市時(shí)段，推出限時(shí)點(diǎn)心放題，食客可在三個(gè)小時(shí)內(nèi)任叫點(diǎn)心，人均消費(fèi)約百元，晚市放題入座更即送每人半隻乳鴿。記者近日前往親身體驗(yàn)午市放題，感受當(dāng)傳統(tǒng)的「一盅兩件」變成放題任食後，食品及服務(wù)質(zhì)素是否有變化。
推海鮮兩餸飯吸外賣客
該酒樓午市放題時(shí)間為上午11時(shí)至下午3時(shí)半，放題餐單提供近30款點(diǎn)心，還有自助吧，供食客自取例湯、糖水、涼菜、鹹水角及春卷等小食。記者一行兩人下午近2時(shí)半落單，下單八籠點(diǎn)心，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)提醒時(shí)間有限，食品已不多，但上菜時(shí)間較慢，約下午3時(shí)所有菜品才上齊，菜品質(zhì)素普通，蝦餃有破皮情況。
大公報(bào)記者觀察發(fā)現(xiàn)，午市時(shí)段的放題區(qū)域約20多張枱全部坐滿，其中八成都是長(zhǎng)者，但每張枱叫的點(diǎn)心不多。第一次光顧的食客劉先生說(shuō)，整體菜品沒(méi)有太大驚喜，但自助吧品類豐富。他認(rèn)為這類放題形式，若一兩人光顧不錯(cuò)，可以多叫幾款，「我也是被放題三小時(shí)任食吸引而來(lái)，但若味道不好就不會(huì)再來(lái)第二次，相信普羅大眾還是更看重味道和品質(zhì)?！?/p>
大公報(bào)記者留意到，有連鎖酒樓把本來(lái)只限堂食的即蒸海鮮，改作外賣餸菜發(fā)售，最低98元即可任選菜單內(nèi)兩款海鮮，包括清蒸黃腳鱲、豉油皇海蝦、金蒜蒸開(kāi)邊蝦、金蒜蒸元貝、泰式烏頭魚(yú)等，再加配15元白飯，結(jié)賬113元，便可以買(mǎi)到兩餸飯菜形式的高檔海鮮外賣，吸納晚市外賣家庭客。
近年不少酒樓會(huì)在服務(wù)及感官體驗(yàn)上下功夫，早前有新開(kāi)張酒樓，晚飯時(shí)間有店員表演民族舞蹈，加上店內(nèi)懷舊復(fù)古風(fēng)的裝修設(shè)計(jì)，讓網(wǎng)民直言「好似回到七八十年代的香港」。
除經(jīng)營(yíng)方式外，近年不少迷你茶樓在點(diǎn)心口味上作出創(chuàng)新，包括在燒賣中融合黑蒜、黑松露、龍蝦，甚至冬蔭功等新口味，食客叫一籠點(diǎn)心，就可品嘗到四至六種不同口味。有食客反映，這些都是當(dāng)下較流行的味道，能夠吸引年輕人嘗試。
業(yè)界：存活要靠品質(zhì)服務(wù)
倫敦大酒樓在港開(kāi)業(yè)近半世紀(jì)，副總經(jīng)理蘇萬(wàn)誠(chéng)向大公報(bào)記者表示，面對(duì)新派茶樓競(jìng)爭(zhēng)與經(jīng)營(yíng)壓力，不少酒樓嘗試點(diǎn)心放題等招式，但這種方式未必適合所有酒樓，「我們有很多長(zhǎng)者熟客，但長(zhǎng)者通常吃不下太多，如果做放題就唔抵食?！?/p>
香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊位醒向大公報(bào)記者表示，當(dāng)下香港傳統(tǒng)中式酒樓正處?kù)丁柑趿魪?qiáng)」的調(diào)整階段，若不主動(dòng)求變，恐面臨淘汰。近年市民消費(fèi)力下降，加之消費(fèi)者偏好轉(zhuǎn)變，對(duì)餐飲的新鮮感與多樣化需求日增，「日日食乾炒牛河誰(shuí)都會(huì)厭」，傳統(tǒng)模式已難以吸引大眾。
面對(duì)經(jīng)營(yíng)困境，部分業(yè)者嘗試轉(zhuǎn)型，如主打宴會(huì)場(chǎng)地、推出點(diǎn)心放題或創(chuàng)新菜式，楊位醒表示，預(yù)計(jì)調(diào)整期還需兩至三年，但若未能解決高租金、高人工等成本問(wèn)題，效果有限。他認(rèn)為從業(yè)者需回歸核心競(jìng)爭(zhēng)力：「企得住的酒樓，都靠出品靚、服務(wù)好、環(huán)境乾淨(jìng)」，唯有兼顧品質(zhì)與消費(fèi)者對(duì)新鮮感的需求，才能在調(diào)整中存活。
藝人登臺(tái)助興 食客專程光顧
以往不少中式酒樓設(shè)有中央舞臺(tái)，並邀請(qǐng)歌星表演；隨著時(shí)代發(fā)展，「酒樓歌壇」已逐漸式微。然而在餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，部分酒樓近年再次用歌星或團(tuán)隊(duì)表演招徠，並透過(guò)裝修等營(yíng)造懷舊氣氛，希望吸引顧客消費(fèi)。
魯振順：菜式品質(zhì)更重要
近日有市民見(jiàn)到從事演藝行業(yè)逾40載的藝人魯振順在中式酒樓表演，大受街坊歡迎。魯振順向大公報(bào)記者表示，觀眾多時(shí)，有50至60枱，以12人一枱計(jì)，共約有逾700人到場(chǎng)。表演以演唱懷舊金曲為主，很多觀眾會(huì)專程到來(lái)光顧及看演出，「我會(huì)與他們互動(dòng)，大家都很親切，會(huì)對(duì)我說(shuō)『一直鍾意你』、『好開(kāi)心見(jiàn)到你』之類鼓勵(lì)的說(shuō)話，我就盡力表演讓大家感到賓至如歸?！?/p>
他表示，酒樓表演在中秋等節(jié)日最多，平日亦有不定期表演。他坦言，藝人表演只是酒樓的推廣宣傳方式，要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下繼續(xù)生存就必須轉(zhuǎn)型，找到自己的出路，核心還是要做到菜式品質(zhì)到位、服務(wù)到位，滿足顧客多樣化的要求，「大家不可能每次都因?yàn)橛懈栊潜硌莶湃ゾ茦?，你保證好自己的菜式品質(zhì)，做到精益求精，自然有人幫襯?！?/p>
（來(lái)源：大公報(bào)A1：要聞 2025/09/09）
